1材料与方法
1.1主要试验材料江苏洋河酒厂股份公司制曲车间提供的已粉碎的成品大曲。1.2主要试验设备恒温振荡摇床；霉菌培养箱；离心机；恒温振荡水浴锅；圆盘制曲机；PCR扩增仪；智能蛋白质多维纯化系统；分子筛；凝胶成像分析系统。1.3试验培养基培养基：细菌培养基、放线菌培养基、酵母培养基、霉菌培养基。微生物的分离参照文献[5]的方法进行。1.4蛋白质的纯化、酶活参照文献[6-8]的方法。
2结果与讨论
2.1洋河传统大曲中的微生物体系经过多级富集、分离、纯化与鉴定，并将从洋河传统包包曲中分离得到的主体微生物与文献报道的传统浓香型大曲中的主体微生物进行了比较，结果见表1由表1可知，洋河包包曲中的主体微生物与报道的浓香型大曲主体微生物存在一定差异。这主要归结于传统浓香型大曲，其制曲“顶火温度”一般不超过60℃；洋河大曲虽然是浓香型大曲，但为了达到突出绵柔风味的目的，酿酒使用的不是严格意义上的浓香型中温大曲，而是中高温大曲，其制曲“顶火温度”可高达58～62℃。当然，这也与洋河酒厂当地特殊的自然环境有一定关系。2.2洋河传统大曲中的主体水解酶系通过对本厂传统大曲进行多样检测分析，确定其主体酶———糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶的活力，并与检索得到的酱香型与清香型酒用曲进行比较[9-11]，结果见表2。表2将洋河酒厂传统大曲主体水解酶系与报道的酱香、浓香与清香酒所用大曲进行了比较。可见，3种类型大曲随着制曲品温的升高，成品曲的糖化酶和液化酶活力明显降低，而酸性蛋白酶活力具有明显上升的趋势，浓香型曲的酶活均位于清香型大曲和酱香型大曲之间。由于洋河酒厂大曲“顶火温度”在60℃左右，占顶火时间可达6～8d，最终使成品曲糖化酶活力大大降低，液化酶和酸性蛋白酶活力也较浓香型大曲低。本厂大曲总体水解酶活力低于浓香大曲的平均水平，尤其是糖化力与酸性蛋白酶。与此同时，前期的大量研究表明，酸性蛋白酶活力对酒体有显著影响。所以，进一步提高与优化大曲水解酶活力是下一步研究的重点。2.3现代大曲工艺主体微生物的确定通过对传统大曲主体微生物和酶系的研究，本研究确定了3株霉菌、3株细菌、2株酵母作为主体微生物，表3列出了所使用的8株菌及其生理学特征。大曲是一个含有多菌系、多酶系与复杂香气物质的整体。正如之前报道的一样，大曲中的微生物常常是一种菌产多种酶、多个菌产一种酶、多个菌产多种复合香气。因此，在得到理想水解酶的同时，要赋予现代大曲同样复杂的香气物质，必须采用多菌种发酵工艺。而多菌种的纯种培养工艺还是要与传统大曲生料发酵工艺相结合。2.4现代大曲生产工艺在对传统制曲工艺进行深入的探索与分析后，结合现代生物技术，经过多次反复的试验与论证，最终确定采用90∶10的制曲配方，以及免压曲、免翻动的多菌种混合生料现代制曲工艺，大曲培养时间为9d，得到了较为理想的中试结果。将中试曲样检验指标与本厂传统包包曲的检测指标进行比较，结果见表4。由表4可知，现代制曲工艺排除了传统制曲中压曲和翻曲等繁琐而劳动强度大的工艺，避免了环境对产品质量的影响，并将制曲周期缩短到9d，而且各项指标都达到或优于传统大曲。图1是传统曲与小试现代曲的照片。从图1可知，生物曲菌丝相对于传统曲更为饱满，这主要是由于生物曲内在未经压曲的条件下，拥有更多的空间供菌丝生长的缘故。同时，在较短的时间内，生物制曲工艺使曲香达到了令人满意的程度。该中试的成功，使我们对传统大曲的制备工艺有了更为深入的认识，也为现代制曲项目的推进奠定了坚实的数据基础和理论基础。
3总结
大曲传统发酵工艺周期为4个月，消耗大量的人力物力，由于外界菌系随季节变化较大，产品质量受多种因素影响，不易控制，致使大曲产品质量不稳。利用现代生物技术，实现大曲生产机械化、自动化和信息化是目前大曲生产的发展方向和必经之路。本项目在传统大曲工艺的基础上，通过对影响其品质的微生物体系、多酶体系及其成香机制的研究与验证，将现代纯种培养生物技术与传统生料发酵工艺相结合，缩短了生产周期，实现了大曲生产的连续可控化。该项研究成果的推广无论是对提高大曲生产效率，还是对推动白酒行业科技进步都具有深远的意义。
作者：葛向阳 徐岩 周新虎 陈翔 张龙云 李燕荣 郭风雪 单位：江南大学 江苏洋河酒厂股份有限公司
