1膳食结构的4种模式
合理的膳食结构是健康的基础。世界卫生组织(WHO)在《维多利亚宣言》中提出：“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”是解决健康问题和延年益寿的四大基石，其中“合理膳食”是解决慢病问题的首选。随着地域经济的发展，各国饮食文明的进步，当今世界形成膳食结构“四大经典模式”(表1)。
1．1富裕型模式
也叫“西式饮食结构”。为欧美、俄罗斯及中东等地区人们的饮食习惯：以肉、奶、蛋为主，面包、土豆、蔬菜为辅，佐以方糖、果汁、饮料，是典型的“三高”(高脂肪、高蛋白、高碳水化合物)食品，其结果是能量过剩，导致“慢病”人数逐年递增。
1．2温饱型模式
也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯：以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。
1．3营养模式也称“日本模式”
既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。
1．4地中海模式
为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。
2东西方膳食结构的比较
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。
2．1东方传统饮食结构
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄人量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70％的热量与67％的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，J't,DN少量肉食，精细加T程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食。
2．2西方的饮食结构
长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40％，谷薯类食物仅占16％，蔬菜水果类占23％。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64％成人超重，50％人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。表2中美两国膳食结构的比较注：选自《中国人该怎么吃》。
3东方传统饮食文化的世界贡献
3．1“钟鸣鼎食”时代开创
了低温烹饪之法中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行；即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。
3．2伊尹负鼎俎、调五昧
首创汤液疗法《吕氏春秋•本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹：“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实：“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清•黄云鹊《粥谱》也记载：粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。
3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法
《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1：3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用J。这一膳食模式又被柯林•坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵’’。
3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步
继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)发布健康声明：“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质。然而由于利益驱动，美国目前种植的65％大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。
3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献
作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界互大无醇饮料之一，使全世界1／3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献。
3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观
许多研究证实，过食动物性食物危害健康；以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75％的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO、340gs0和59g磷酸盐；而生产1kg蔬菜排放CO不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体：1头牛排出200L／dCH，全世界3亿头牛每年排放CH超过l亿t，占全球cH4排放总量20％以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用。
4改变中国传统饮食结构的原因分析
4．1经济发展改变着中国传统饮食
改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化：由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明：①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17％增加到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到61％。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g／d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g／d。④奶类、豆类制品摄人过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg／d。⑤58％的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg／a，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg／d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁盼陕速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题。
4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式
食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁：要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。
4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食
任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄人，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄人量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了l0倍。其直接结果是：过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖。试验证实，体重超重10％，就会危害健康，长期超重15％的人可减寿11年。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。
5东西方饮食文化聚焦点——洋快餐
随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者；作为“垃圾食品”它含有高达38％的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症；洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30％一40％与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。
6平衡膳食
合理营养平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则：①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10％～15％、20％～30％、55％一65％。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25％一30％、午餐占40％、晚餐占30％～35％。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1／3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g／d，其中蔬菜占4／5，水果占1／5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡；副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。
7讨论
7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食
WHO强调指出：饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食白倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德•麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧”。也验证了我国的古训：所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。
7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式
现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要加min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。
7．3提倡节俭，反对浪费
中国拥有全球7％的耕地，生产(上接第7995页)[21]何传披，吴兰兰，汤风霞，等．铁观音：荼多糖的酶法提取及脱蛋白等．普洱茶多糖分离及纯化．世界上18．5％的粮食，解决全球22％的人口吃饭问题。事实胜于雄辩，依靠自力更生，中国人自己完全能够养活自己。在全国耕地急剧减少、土壤污染每况愈下之时，每年我国却要浪费掉500亿kg粮食，这相当于全年粮食产量的1／10，足以养活2亿人。所以，必须保持勤俭节约的传统。明代医药学家李时珍日：“饮食者，人之命脉也”。现代预防医学认为，膳食营养干预可以有效预防慢病。分析西方国家的饮食结构与慢性病发生相关性，引以为鉴。充分挖掘东方传统饮食的优势，大力倡导中华民族传统饮食结构，为提高全民健康素质作贡献。
作者：闫茂华 单位：连云港师范高等专科学校
