一、存在的问题
1、服务模式存在一定缺陷
顾客在就餐过程中最为重视的有两方面，一是菜肴质量，二是服务质量。近年来发展较快的标准化服务是将就餐对象统一对待，提供同质的菜品与统一形式的服务，实行无差异化的营销策略。虽然目前较先进的管理模式（全面质量管理和ISO9000体系）在一定程度上对餐饮业服务的标准化、规范化起到了一定的指导作用，但毕竟只是一个标准，仍受到国情、经济状况等方面很大的影响，因此较理想的运行还存在一定的局限性，还没有一个标准的评价体系。就当前大部分餐饮企业的服务模式执行现状来看，个性化服务会受到资金、场地等多因素的制约，并且当代所付诸实践的个性化服务多是只为少数人提供优质的服务，无法做到面面俱到；标准化服务同样受就餐人群、菜肴风格等因素的影响，前厅与后厨之间、不同消费群体之间均很难达到标准化的同步服务。从这两类当前主流服务模式会发现，餐饮业服务已经不仅仅是消费者与服务供应者之间的互动，更是消费者与整个服务传输系统的双向沟通与互动。传统的服务模式多停止于消费者离开消费场所。这样的服务模式仅仅可以保证为消费者提供了一次满意或不满意的服务，而并没考虑到客源的延续性与扩大化，对于顾客就餐过程中消费信息、服务信息以及后续信息的采集与整理系统并没得到完善，因此无法准确地对顾客的消费动向、喜好及建议等诸多信息进行汇总分析。由此可见，在服务链条中，缺乏系统的顾客信息整理系统、延续性的服务的中断是当前服务模式中存在的明显缺陷。
2、员工流动性大，服务可持续性较低
近年来，随着餐饮企业竞争的日趋激烈，员工流动率一直居高不下，员工的高流动率一直是困扰餐饮企业经营者的难题，作为劳动密集型产业，餐饮业的员工流动率不应超过15%。根据中国旅游协会人力资源开发培训中心对国内23个城市33家二至五星级饭店人力资源管理与开发的调查统计，近5年饭店业员工流动率分别为25.64%、23.92%、24.2%、22.56%、23.41%，平均流动率高达23.95%。一项统计表明，国内一线城市地区的酒店餐厅员工平均流动率在30%左右，更有甚者高达45%。员工的流失会给酒店或餐厅带来一定的影响，有积极的也有消极的，但是过高的员工流失率将会给餐饮企业带来更多负面的影响。首先高频率的员工流失会使酒店餐厅的运营成本受到一定的损失，餐饮企业的员工从招聘到培训的人力资本投资将作为支付雇员更换工作的成本，同时还要为招收新员工支付一定的更替成本。其次员工的频繁流失可能使酒店餐厅业务受损，削弱其服务的持续性，从员工心理上来讲，一些准备离职的员工在其未离开原职位期间，对待自己的工作没有以往认真负责，从而影响该餐饮企业的服务质量。此外，员工离开后，餐饮企业需要花费相当的时间去进行下一轮的人才招聘及雇用，它将间接地影响到旅店和餐馆的服务质量。同时，流入和流出的工作能力上，总有一个缺口，对于损失优秀员工的酒店餐厅在服务质量上将是长远的影响。从另一方面看，高频率的员工流动对餐饮企业发展创新的影响也是极为长远的，一部分的员工流失可能会刺激更大范围的员工变动，不仅会造成客源的流失，整体的工作积极性也会受到影响，降低餐饮企业服务创新的开发效率。
3、对创新的投入缺乏精确估算
餐饮业的服务创新不止是在思想上、营销策略上的创新，这种创新也会表现在经济方面和人力资源方面。许多餐饮企业在进行创新的过程中，对周边及更大范围地区的餐饮市场缺乏全面正确的考察认识，一味地追求新意，而忽略了消费者的认同程度及市场可行性。所以在进行创新的同时，要在投入与产出上做出合理正确的经济预算，并结合市场进行可行性分析，做好充足的准备，降低投资失败对餐饮企业带来的风险。目前餐饮企业进行服务创新失败的案例屡见不鲜，一方面进行创新服务的餐饮企业大多定价较高，一旦出现价位低但是服务相当的餐饮企业，前者便很容易被淘汰，其前期的投资也将化为泡影，造成一定的经济损失。另一方面，对餐饮市场前景估计不足也是导致服务创新受阻的原因之一，许多餐饮企业只根据眼前的利益对原有服务或策略进行一定创新，没有考虑长远利益便付诸实践，这样很难经受住时间与市场的考验，到最后甚至连成本都无法回收。
4、创新内容俗套，缺乏新意
目前国内餐饮业对于服务创新的形式有很多，从环境氛围、菜品设计、服务艺术、菜单设计、附加服务等各个方面进行开拓创新。但是长期以来的创新多有“跟风”的通病，效仿别人成功的案例，例如看到肯德基和麦当劳在国内广大的青少年市场，便效仿其店面装修、就餐方式、服务模式等，但是这些效仿的餐饮企业完全没有自己的企业文化、餐饮特色，缺乏自主的服务模式创新，因此盲目的模仿和过时俗套的创新，很难推出新意，也不可能维持酒店餐厅的长久经营。再如，许多餐饮企业忽视所在地区的饮食习俗、喜好，忽视人们日益重视的健康需求，一味地追求受到好评的粤菜、西餐、川菜等外部元素。不仅用料单一，不能充分利用社会化资源进行菜品的创新，也很难在原有的服务元素中加入可以进行创新的内容，无法营造长期受到顾客欢迎的就餐环境，因而也就缺乏了较稳定的客源。
二、山东省餐饮业发展服务创新的策略
1、餐饮业发展需完善服务质量评价体系及服务补救措施
餐饮业是一个与居民生活息息相关的行业，随着经济的发展，居民日常消费水平的提高，行业中的服务质量问题逐渐受到大家的广泛关注，随之而来的如何对一个企业的服务质量进行合理准确的评价也越来越多地被国内外专家学者所研究。一个餐饮企业只有对自身进行合理准确的评价，才可以在不足之处寻找创新点，这些都是餐饮企业进行服表1服务质量评价指标体系务创新或其他创新的前提与根本基准所在。对服务质量的研究影响最深远的当属1988年Parasuraman等人提出的服务质量的五个构成因素，并逐渐形成发展成熟SERVQUAL评价模型。SERVQUAL评价模型的五个评价因素分别是有形性、可靠性、响应性、保证性、移情性，它是评价消费者对某一特定企业服务质量感受的一个量表。通过评价主体，也就是消费者的打分进行评定，包括消费者对服务质量的期望值和实际感知值。二者的差越大，则服务质量的评价越低；相反差值越小，服务质量的评价就越高，评价的数据是企业进行创新的一个重要依据。对评价指标的评价采用Liker7级量表，由评价主体———顾客对服务前后的实际感受进行打分，以1-7的分值，由非常差到非常好。根据所得评分分析评价指标，结合餐饮企业实际情况，对服务质量评价较低的服务项目进行总结、改进。通过这一评价体系，可以使餐饮企业清晰地看到企业自身发展的不足，研究改进策略，从而更有利地促进餐饮企业进行适合自身发展的服务创新。服务是一项生产与服务同步进行的活动，期间具有诸多不确定的因素，出现服务失误不可避免，但是不管出于什么样的原因导致的失误，都会造成消费者的不满，影响企业的形象和口碑。服务失误的根本起因是服务质量的差距，服务质量是促进服务创新的根本评价指标，包括过程质量和结果质量。当所进行的服务无法满足顾客的消费需求、与顾客的期望值产生一定差异时便会出现服务质量差距，于是便产生了服务失误。目前一些经营状况较为良好的餐饮企业结合自身经验总结并形成了通过服务补救促进服务质量提升的良性循环。每一个餐饮企业，不管其规模大小，都应该脚踏实地从每一项服务细节做起，在失败的服务案例中总结经验教训，制定符合自身企业发展的补救措施，在发展创新中不断壮大。
2、餐饮业发展需向实施标准化、工业化发展
从长远发展来看，山东省餐饮业的规模化发展需要有一套标准化体系来支撑，这不仅有利于鲁菜的推广发展，更有利于鲁菜餐饮企业的对外扩张。2010年，成立山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会，对鲁菜进行深层次整合，用标准助推鲁菜产业化经营，促进鲁菜再度崛起。今后鲁菜标准化发展应注重标准化体系的推进与完善。在现代社会，餐饮企业的规模化发展必须采用工业化发展的模式，即从产品生产到产品供应、服务以及售后服务等采用工业化流程。工业化流程的建设需要依赖于科技建设一条龙流水作业系统。餐饮业工业化发展不仅能够降低生产成本，提高生产效率，并且能为顾客提供更加丰富的产品选择。我国的餐饮企业在工业化方面还有较大的发展空间，一些产品的工业化还远远不足。
3、餐饮业发展注重品牌建设及开展体验营销
品牌是企业财富价值的一部分。餐饮企业对品牌具有很强的依赖性，品牌可以帮助餐饮企业获得广泛的社会认可，推进企业的社会扩张，提升企业的经济价值。当前，鲁菜餐饮企业的品牌建设首先需要树立品牌意识，深化对品牌的认识，深刻认识品牌的价值和对企业发展的深远影响。建立一个具有影响力的品牌是一个系统工程，首先需要向市场提供一个优质的产品，确定产品的理念、设计风格等，树立企业形象，建设CIS系统。在此基础上，开展营销活动，提高市场占有率，增强市场影响力，确立品牌的市场知名度。
4、餐饮业发展加强高级人才队伍建设，进行国际化扩展
要改变人们对餐饮从业人员的传统认识，提高餐饮从业人员的社会地位，加强社会对餐饮从业人员的社会认可，这样才能够吸引人才从事这一行业。山东省人民政府对餐饮业的发展及后备人才的培养相当重视，很多大专院校都相继成立了与餐饮有关的科系，如山东大学、山东师范大学下设旅游管理学院；济南大学、青岛旅游管理职业学院、烟台商业高级烹饪专科学校、山东旅游职业学院、山东商业职业学院等均设立了烹饪与营养专业，每年都为社会输送大批的烹饪与研究专业人才，受到了社会的好评。餐饮企业的做大做强，要走连锁化、集团化、国际化的道路。国际化扩张往往需要企业具有雄厚的实力，因此，在省内建立连锁集团企业是走向国际市场的重要基础。连锁集团成员企业之间在研发、采购、制造、销售、管理等环节协同运作，集团成员之间资源共享，能够节省成本和费用。优势互补，能够提升企业的运作和管理效率，能够提高企业创新能力和综合竞争能力。一些实力强大的省内餐饮企业可以通过合资、合作和股权投资等方式，扩大企业规模，拓宽经营领域，进行行业整合，建立连锁企业集团，形成量化优势。餐饮企业的集团化发展可以通过统一采购，降低采购成本，还可以将某一企业的“长板”弥补其他企业的“短板”，提高管理效率，使企业及集团综合竞争能力得到提升。在此基础上，进行海外扩张。山东省餐饮企业国际化扩张的途径有两个，一是直接在海外开店，凭借优势特色，打开一个个新的市场。二是收购兼并国外一些有影响力的品牌，这样做可以减少进入海外市场的阻力，企业可以将更多的精力放在文化融合与企业长期发展上。
5、弘扬山东餐饮产业文化
以文化为载体，促进山东省餐饮企业产业化进程。弘扬鲁菜文化，倾力打造“鲁菜”文化品牌。鲁菜具有许多不同于其他菜系的风味特点，鲁菜烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有独到之处。鲁菜非常讲究汤料加工，在对“清汤”、“奶汤”的调制方面，很注重清浊的分明、汤味的纯正，十分讲究原汁原味。鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，尤其是对海珍品与小海味的烹制堪称一绝。无论是珍贵的海参、鱼翅、海贝，还是普通的虾、蟹、鱼，只要是海产品，鲁菜大师都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。鲁菜还讲究“席”，基本可分为全席、便席、乡社席等三大类。传统全席堪称名菜荟萃，至于便席，通常也要讲究冷热兼备、盘碗相宜、饭菜配套。首先从鲁菜源头对鲁菜文化正本清源，提炼出鲁菜本来的风貌，真正竖起鲁菜文化品牌的大旗。无论胶东、济南、济宁以及孔府菜，均应在“鲁菜”的统一旗帜下，凝聚成为一个强有力的品牌形象。同时在与其他地方菜系的交融碰撞过程中，“取其精华、去其糟粕”，使其融入到“鲁菜”大家庭中，完善鲁菜的制作工艺。树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，在当今的餐饮市场上征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同。2012年广东职称山东以“好客山东三珍”为主题，以阿胶、海带、胶东海参为主要原料，开展多种形式的烹饪大赛和菜品展示，积极扩大山东的地产品牌的影响是一个有力措施。
作者:马黎 单位:济南大学
