一、传统饮食文化类非物质文化遗产的发展现状及问题
1.1传统饮食文化类非物质文化遗产的发展现状
饮食行业已经开始重视非物质文化遗产保护工作，２００５年文化部组织开展了全国性的非物质文化遗产普查工作，在上千个非物质文化遗产名录项目中出现了更多的饮食类项目。在公布的第二批国家级非物质文化遗产名录的“传统技艺”项目中，出现了７０余项制作技艺，如“聚春园”佛跳墙制作技艺、“六必居”酱菜制作技艺、“全聚德”挂炉烤鸭技艺、“王致和”腐乳酿造技艺、“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺等。越来越多的饮食类项目也出现在了最新的各省市非物质文化遗产名录中。中国文物学会的专家罗哲文面对饮食文化是否能够成为非物质文化遗产的争论提出了自己的观点，他认为“全聚德”烤鸭、“六必居”酱菜等都是有独特加工工艺和深厚文化内涵的中华老字号，蕴含了丰富的文化底蕴，应该成为中国的非物质文化遗产。我国有文会宴、满汉全席、烧尾宴、全鸭席、孔府宴等久负盛名的中国筵席文化，其中的满汉全席已被列入北京市“非遗”名录。老字号经营的不仅是产品，还是一种生活方式和文化体验，很多老字号餐饮酒楼都有保存较完整、影响面较广的传统菜品，它们从文化基因和工艺保护做起，保护和传承传统菜的品牌形象、菜品品质、工艺规范等。这些餐饮老字号企业搜集文献、文物，并将其用文字、影像、图片等方式保存下来，成立并设立专项基金，保护自有知识产权并积极申请专利保护［１］。近年来，我国以行业协会为纽带，以地方菜系为核心，联合相关品牌企业建立了一些地方菜产业化基地来推广饮食类非物质文化，一些产业基地还是由地方政府的相关部门和开发商联合开发的。四川成都的郫县就聚合了上下游企业和相关辅助产业建设了中国川菜产业化基地的特色产业集群。在地方政府的扶持下，中国第一个川菜博物馆即成都川菜博物馆也落户郫县，收藏了从战国到近现代的大量藏品。
1.2存在的问题
1.2.1保护不到位
保护和发展饮食文化类非遗的工作逐步取得了一些成绩，但在项目的普查、申报、保护、开发方面还存在着一些问题。因为对历史文化遗产的宣传和研究不够，以及受国内外同类型产品和假冒伪劣产品冲击，生存状况受到了威胁，一些非遗项目产品缺乏生产和销售的市场竞争力，还有的则脱离传统技艺而去片面追求工业化、产业化。
1.2.2保护意识不强
在意大利，曾有人质疑中国和意大利的面条相比较，究竟是谁的历史更悠久。韩国在我国上海设立了办事机构来推广韩餐，宣传韩国饮食文化。日本也在研究中国的宴席文化，希望与本国的文化资源整合来定格日餐宴席文化。２０１３年底，韩国政府向联合国教科文组织提出了关于“泡菜及越冬泡菜文化”人类非物质文化遗产的申请，曾引起我国人民的热议。亚洲的许多文化符号，包括泡菜等都源自中华文化，但我们没有像韩国人一样发掘、完善和包装泡菜文化。当我们还在为八大菜系等中国美食而沾沾自喜时，韩国人已精心运作，把没被中国人看得起的一碟开胃小菜变成了世界级的非物质文化遗产，正是他们对这样一碟我们没看上眼的小菜的申遗运作，反映出他们对文化遗产的敬重和崇拜，这是值得我们学习的［２］。
1.3政府和协会组织大力扶持传统饮食文化类非物质文化遗产
1.3.1通过协会组织保护非物质文化遗产
中国烹饪协会苏秋成认为当今的饮食文化界已经比较重视保护传统文化遗产，但是中餐要想走向世界还要有自己的文化内涵。在十一届全国人大一次会议上，中国烹饪大师、湖南省人大代表许菊云提出了关于高度重视中国饮食非物质文化遗产保护工作的议案，引起了全国人大和文化部的重视。据了解，非遗保护的对象通常分为若干专项，餐饮属于传统手工艺类。２００９年，许菊云再次提出议案，提请有关主管部门重视挖掘和保护饮食类非遗文化体系，并建议在国家非遗名录中开辟饮食类的专项类别。为了保护我国饮食类非物质文化遗产和老字号企业、传承和弘扬传统饮食文化、推动饮食行业的进步与发展，中国烹饪协会联合多家知名饮食企业在展示中国非物质文化遗产传统技艺的系列活动中设立了中国饮食文化专项展区，一批国家级非遗项目和老字号饮食企业参展，并引发了社会关注。随着多项饮食类国家级非遗项目的积极申报，将出现更多的饮食类非遗项目，会有更多的老字号企业焕发出新的生机。中国餐饮协会乔杰建议把饮食类非物质文化遗产的史料和文字整理成册，并重点研究流传下来的菜谱。中国烹饪协会冯援恩认为除了研究文献，还要多项目、多渠道、多层次保护并发扬中国烹饪非物质文化遗产，并建设企业文化和培育区域品牌文化［３］。
1.3.2政府扶持饮食类非遗文化的保护工作
现阶段，国家重视发挥非物质文化遗产的资源优势，在政策上保护非物质文化遗产的同时，结合地方和民族特色开发了很多具有市场潜力的非遗文化类产品。比如郫县县委、县政府专门成立了郫县非物质文化遗产保护领导小组抢救和保护郫县豆瓣传统手工制作技艺，投入专项资金用于对郫县豆瓣工艺资料的收集整理和研究建档等；保护掌握郫县豆瓣手工制作技艺的传承人，发放生活补贴、提供传承条件、选派年轻学徒；支持栽种原料以保证生产需求［４］。
二、传统饮食文化类非物质文化遗产的保护模式
2.1发挥博物馆在非物质文化遗产保护中的作用
2.1.1建立博物馆保护模式的必要性
在保护人类文化遗产的历史进程中，博物馆经历了保护可移动文物、不可移动文物、无形文物三个阶段，其中，人类及人类环境的非物质证据即无形文物就是非物质文化遗产。博物馆应该保存这些非物质文化遗产实物资料，并将其展示给社会公众，要义不容辞地在保护和发展非物质文化遗产的工作中担负起责任［５］。
2.2.1博物馆做好非物质文化遗产保护工作的优势
博物馆都有征集、保护、整理文物的配套固定程序，同时也具备较完善的硬件设施，应当利用博物馆的这些优势来更好地保护非物质文化遗产。此外，民俗类博物馆可以通过与同行交流合作、合作办展的形式来实现优势互补、资源共享，把非物质文化遗产从无到有、从小到大、从局部到全面展示出来，更好、更专业地做好保护“非遗”的工作［６］。
2.3.1博物馆展示现状
目前已建或在建的一些饮食类博物馆保存和宣传了非遗的历史文化，努力实现传播知识、传播文化的教育宗旨。由绍兴至味食品有限公司创办的位于浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆，由保宁醋公司投建的保宁醋博物馆，位于郫县古城镇的以菜系文化为陈列内容的成都川菜博物馆，经常举办各种饮食文化活动并重新上演了满汉全席的香港人类饮食博物馆，这些行业博物馆给我们展现了人类文明的发展进程，让我们回顾历史并体会更多东西。这些饮食类博物馆再现了那些已经不复存在的人物和场景，各种反映传统文化的照片和资料被制作成文字、图片、图表版面，结合实物被展示出来，再现了饮食文化活动、传统手工艺和民俗民风，通过博物馆展示这种拾遗补珍、珍藏见证的方式来弥补非物质文化遗产逐步消亡的遗憾。
2.2通过节庆和传媒宣传展示饮食类非遗文化
现在，各级政府对宣传非物质文化遗产的工作比较重视，也会组织饮食类非遗项目通过参加、组织节庆活动和借助传媒宣传来增强非遗项目的社会影响力和品牌形象，非遗项目积极配合各种节庆活动推广自己的特色产品，如在第二届中国成都国际非物质文化遗产节上，现场展示宣传了先市酱油的传统酿制技艺，社会反响较好。参加中国农产品展示会、中国商标节、西博会这样的大型活动也是提升非遗项目社会认知度的好办法。此外，很多非遗项目还借助互联网、传统纸媒、广播电视来宣传自己，２０１２年在湖南卫视的《天天向上》栏目中就曾播出了“中国四大名醋专场节目”，节目中保宁醋企业介绍了我国传统酿醋工艺和食醋的发展历史，宣传食醋的辨别知识，显著提升了保宁醋的社会认知度。
2.3开发饮食类非遗文化旅游项目
一些非遗项目根据本地域的文化情况，结合旅游资源打造新型文化旅游项目，他们还与旅行社合作开发旅游项目来展示独特的加工工艺、历史文化内涵，提升公众认知度。山西老陈醋的东湖醋园开发旅游项目平均每年接待游客达３０多万人次；先市酱油厂与旅行社合作，组织游客免费参观传统酱油酿造作坊和酿制技艺现场。建议进一步研究非遗项目自然、人文和地理的基本特征，结合当地实际情况将传统特产的地理标志知识产权与非物质文化遗产结合在一起进行商标、文化保护，实现相互促进、双重保护，提升非遗的品牌价值。
三、鼓励传统饮食文化类非物质文化遗产转型
研究和利用传统技艺类非物质文化遗产不仅是为了经济目的，也是为了在挖掘传统技艺类非物质文化遗产经济价值的同时更有效地对它保护和传承，在此基础上获得更多的经济利益，使二者形成良性的循环。开发传统饮食类非物质文化遗产类旅游项目，把它作为一种特殊的旅游资源也很有教育意义，既能满足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、观赏时感受文化内涵。现代化的进程破坏了很多非物质文化遗产所赖以生存的农业文明，但这不意味着现代化与非物质文化遗产的完全对立，而是文化产业的蓬勃发展把文化和经济结合在了一起。政府还应加大对传统饮食类企业的扶持力度，以降低企业的成本，提高企业经营的运营灵活性和鼓励员工的工作积极性，提升企业在市场上的竞争力。
四、结语
饮食类非遗项目都有深厚的历史文化积淀，我们应在深入研究、发掘整理现有文化遗产的基础上，持续保护好这些珍贵的历史遗产，让人们体会到更深厚的文化内涵。保护和传承好饮食文化类非物质文化遗产，才能促进文化和经济的协调发展，让饮食类非物质文化遗产与社会环境相适应，与现代文明相协调。
作者：曹岚 单位：哈尔滨市食品工业研究所
