一、分子生物学技术
（一）DNA探针技术
DNA探针技术即分子杂交技术，是一类基于碱基互补配对的高度精确性的，对指定DNA序列进行探查匹配的技术[1]。DNA探针是一段大小不定的受标记DNA片断，所包含的基因信息最多有一个基因组，最少仅有几十个碱基。DNA探针置于可疑样本中后与未被标记的单链核苷酸互补配对，生成双链杂交分子。之后溶解未配对的单链核苷酸，并利用已做的标记检测配对的反应情况。DNA配对一一对应的特点也使得该技术具有高度的特异性和准确度。DNA探针技术目前已经在沙门氏菌、乙肝病毒等的检测中得到了应用[2]。
（二）多聚酶链式反应
多聚酶链式反应，即PCR，是一种分子生物学技术，用于放大特定的DNA片段。可看作生物体外的特殊DNA复制[3]。基本原理是在体外且有各类酶参与的情况下对目标双链DNA片断进行反复的解链、延长循环，从而达到高效扩增的目的。经过30次左右的循环，即可将靶DNA序列扩增近百万倍。PCR技术应用于食品微生物检测可以迅速、准确地得出检验结果。目前研究已涉及的检验方法包括多聚酶链式双重实时检测法，可以同时检测副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌；多聚酶链式反应—变性梯度凝胶电泳分析，用于检测Malt威士忌中的乳酸菌菌群。
（三）基因芯片技术
基因芯片技术是目前最新的一项用于食品病源微生物检测的生物技术。同时利用了上述两种生物技术[4]，即DNA探针技术和PCR技术。它是将各种基因寡核苷酸去少量置于芯片表面，在处理待检验样品时，先利用PCR技术进行快速扩增，再利用DNA探针技术进行标记和杂交，利用标记显示技术，通过对芯片表面杂交分布分析得出检测结果。由于结合两种技术，使得检测同时具有快速、准确、特异性高的特点，结合自身检测全面的特点，在食品微生物检测方面具有不错的发展前景。目前最新的研究成果中微阵列可准确识别18种致病性病毒、原核生物和真核生物。
二、免疫技术
（一）荧光抗体技术
免疫荧光技术原理与DNA探针技术类似，是指利用荧光物质标记血清中的抗体，再用荧光显微镜观察待检测样品中的结合物来得出结论。目前最常用的是mini-VIDAS全自动荧光酶标免疫测试系统[5]，可对沙门式菌、葡萄球菌肠毒素等进行检测。
（二）酶联免疫法
酶联免疫法利用了抗原抗体特异性结合及酶的高效催化，对于抗原抗体均有检测功能[6]。该方法可用于检测食品中沙门氏菌、弯曲杆菌、致贺氏菌等的检测。研究表明酶联免疫法可以比DNA探针等技术更快得出结果，还可用于食品介导的病毒检测。
（三）免疫磁性微球
免疫磁性分离技术已在医学的各个领域广泛涉及，在食品卫生检测方面的应用研究也在开展。免疫磁性微球是一种表面结合有单克隆抗体的磁性球，可以与待测微生物特异性结合。免疫磁性分离技术主要适用于多相混合且常规检测方法难以分离出微生物的食物检测，在食品卫生检测和研究中效果显著，同样可以用于沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物检测与初步分离鉴定。
三、电阻抗技术
电阻抗法是一项新兴的生物学技术，原理是细菌在培养基繁殖的过程中会将大分子营养物质物质分解为导电型小分子物质，改变培养基的电阻抗。检测基于培养基中电阻抗的改变程度，定性地判断细菌的生长状况，从而分析得出相应的细菌类别。电阻抗法具有检测速度快、灵敏度高、准确性好等优点，用于食品微生物质量控制的许多领域。
四、生物传感器
生物传感器将生物元件做为敏感器件，配合适当的信号传导器组成的分析检测工具。生物元件包括酶、抗体、细胞、微生物等，可以特异地鉴别被测物质并进行反应。信号传导器是将生物信号转变为光、电等物理信号并进行分析，还原生物信息，最终得出结论。生物传感器具有方便快捷、成本低、灵敏度高等特点，已经在食品安全检测中已经得到广泛应用。
五、其他技术
其他食品病原微生物的快速检测技术包括蛋白质指纹图谱技术、ATP生物发光法、放射测量技术、微热量计技术、接触酶测定技术等。
六、讨论
综上所述，微生物快速检测技术大多具有检测迅速、灵敏度高、特异性强等特点，分别有各自适合的检测种类。此外这些方法还具有各自的优点和不足，需要研究者与实践相结合不断改进。建立更成熟可靠、方便快捷的微生物快速检测技术，对于解决在社会发展日益凸显的食品安全问题十分关键。
作者：吴丹 张磊 单位：重庆市食品药品检验检测研究院
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