一、现代餐饮空间设计的基本原则
随着现代经济的发展，人们的生活水平不断提高，人们对餐厅的要求不仅仅是吃饭那么简单，对餐饮空间环境的设计也有各式各样的要求。所以不能单单为了满足顾客用餐设计餐厅空间，还应为满足顾客的审美需求进行多元化的方向设计，如设置休息区、活动区、娱乐区等多功能的格局，以便及时满足顾客的各种要求。其一，满足使用功能的原则。现代餐饮空间的设计，不单单要求桌椅设计要符合人机工程学的要求，还要求空间的大小、空间的形式、空间的组合方式能满足使用功能的要求。其二，满足精神需求的原则。随着现代社会经济的发展，人们对生活品质的要求也逐渐提高，对现代餐厅环境更是如此。人们在各种餐厅用餐过程中不是单纯为了享受美食，更追求精神上的享受。其三，满足技术要求的原则。进行任何设计，材料都是不可缺少的条件。设计的成功在于拥有好的创意，但成功与否还取决于不同材料与各种技术的结合是否切合实际。其四，满足个性独特的原则。餐饮空间设计要考虑到每位顾客的口味、眼光、文化水平、消费水平都是不一样的，还要考虑到不同的餐饮类型有不同的风格。其五，满足适应大环境的原则。一家餐饮企业要想在社会大环境中得以生存，就要依靠社会条件和地理环境。每个地区都有属于自身的地理环境和社会条件，各地的民族风俗也不相同，不同餐饮空间的设计也要有不同的设计风格。其六，满足经济利润最大化的原则。餐饮业的最终目的是最大化地扩大销售额，最终获得更大的利润。
二、传统文化在现代餐饮空间设计中的应用
传统文化是一个民族各种文化思想、观点形态的总体表现，不仅代表了民族的特质，更反映了民族文化特色。中国传统文化是中国上下五千年的历史文化的结晶。
1.空间色彩的运用
色彩在中国古建筑中的地位十分重要，不同民族有特定的色彩文化。在中国传统色彩元素中，经常被使用的是红、黄、黑、白、青。在室内装饰中，大块色彩之间的搭配会呈现出震撼人心的效果。黑与红的色彩搭配尊贵、大气、浓重，而青与白的色彩搭配朴素、典雅、美观。除传统色外，现代餐厅环境设计亦不乏时尚流行色。无论哪种色彩的搭配，只要能够满足餐饮空间设计的风格特点，能够符合用餐者在用餐时对餐厅环境的要求，便是一种好的色彩搭配。其一，红色的运用。如果想用一种颜色代表中国，那答案肯定是红色。无论是古代还是现代，中国人一直将红色运用在生活中，红色在中国人的眼里代表喜庆、热闹、吉祥。无论是新年来到时在门口张贴的“福”，还是古时新娘穿戴的衣服饰品，都是以红色为主。设计师经常将红色运用在现代中式餐饮空间设计中，如很多红色构件，以显示出一种温暖、祥和的氛围（图1）。其二，黄色的运用。在五行中，黄色代表土，而土为尊。这样黄色就与“尊崇”“正统”联系在一起。此外，上古时候有“龙战于野，其血玄黄”的传说。隋朝以后皇帝都开始兴起穿黄龙袍，因而黄色便成为了隋朝以后君王独有的颜色。在现代中式餐饮空间设计中，将黄色作为设计中的过渡色显得十分合适，这样的设计既缓和了视觉效果，又增加了餐饮空间的豪华气氛。其三，重视无彩色的运用。道家认为，一切事物的生成变化都是有和无的统一，而“无”是最基本的，“无”就是“道”。黑色和白色作为无彩色中的两大极差色，黑色总给人带来庄严肃穆的感觉，而白色则带给人简洁光明的感受。其四，重视青花蓝的点缀。陶瓷是中国的国粹，而青花蓝源于陶瓷中的一种——青花瓷。古往今来，人们将青花瓷作为装饰品摆设在房间中，起到了画龙点睛的作用。而在现代中式餐饮空间设计中，设计师为了创新，更是将青花蓝这一极具代表的温润而典雅的色彩运用到设计中。这种色彩不仅表现了我国古代敦厚朴实的民俗风情以及祥和平静的气氛，更凸显了中国人民强大的智慧和创造能力。
2.空间的分隔
餐饮空间陈设简洁还是复杂，以及空间形状、高低、弧度、大小的不同变化，能够产生很多种形态各异的空间分隔。餐饮空间设计中的空间分隔方式主要有以下几种：其一，利用矮墙进行分隔。矮墙相比软隔断具有更强的隐蔽性，更容易使消费者在用餐过程中从心理上产生安全感。这样的隔断既满足了顾客享受大空间的要求，又能有效保护顾客的隐私，具有外场分隔、内场隐蔽的优点（图2）。其二，利用软隔断进行分隔。软隔断的特点是简单、轻便、实用，能够轻而易举地增加视觉上的空间感。在现代餐饮空间设计中不难看到用珠帘、折叠垂吊、纱帘等进行空间上的分隔，这种软隔断给人朦朦胧胧的视觉效果，常出现在一些档次较高的餐厅。运用纱帘、珠帘等软隔断进行空间上的分隔，在视觉效果上会让人产生错觉，误认为有两个不同的空间，但当拉开隔断的时候，两个空间又融合成一体，给人一种惊喜。它的优点便是在视觉上产生开阔、通透的效果，又比较容易改变布置。其三，利用通透隔断进行分隔。设计师通常运用花窗墙、屏风等来隔断，这种手法更容易突出传统文化。在中式餐饮空间设计中，屏风十分常见。屏风作为中式餐饮空间设计中不可或缺的标志家具，不仅在整体效果上起到了装饰的效果，更在室内空间中起到了分隔空间的作用。屏风之所以能成为中国传统元素的标志之一，是因为它在用材、外形上等占有独特的优势。它可以是石材，也可以是木材，甚至是纸质材料。其外形也具有多样性，各式雕花被运用在屏风上，还有笔墨画、石雕、木雕等。正因为如此，屏风与室内其他陈设相得益彰，营造了高雅、宁静的中式餐饮空间环境（图3）。
3.传统典型元素的运用
其一，以龙为主题。中国人对龙的崇拜和信仰历史源远流长，它不仅仅是中华民族五千年历史文化的产物，对中国人来说更是一种民族文化的象征。对每一个炎黄子孙来说，龙具有无所畏惧、勇往直前、威武不屈的精神，它是一种符号、一种意象。随着交通运输的发达，人们开始远离家乡，中国的龙文化也因此被带到了世界各地，现在当人们提起中国的时候浮现在脑海中的必定有“龙”这一意象。因此，“龙的传人”“龙的国度”也获得了世界的认同（图4）。北仑的湘满楼餐厅的设计便是以龙为主题，餐厅的入口处运用了金龙缠绕的柱子，走廊两侧墙面上的龙雕像是要带领顾客进入餐厅一般。横梁的设计也利用了龙的形态，抬头看，会发现横梁像几条长龙在空中飞腾。餐厅的屏风隔断也处处可见龙元素，如利用龙鳞的屏风以及龙的小品等。在具有中国传统特色文化的餐厅环境里，人们感受到的是作为一名中国人的自豪，为华夏的文化所感慨，龙的主题在整个餐饮文化空间里反复出现，从标志、菜单、装饰品、服装到餐具、设施、窗花……营造了具有浓郁中国风的空间氛围。在现代餐饮空间设计中，准确地把握传统元素，既可以使设计更人性化，也可以更好地突出民族性。现代有一种说法“激活经典，享受生活”，这表明人们对传统风格的怀念和对传统文化的喜爱。
其二，以中国的传统建筑语言符号为主题。中国建筑文化中有许许多多独特的文化符号，如建筑构件和饰品等。独特的建筑构件形式往往能表现建筑的风格，有代表性的建筑构件包含了丰富的文化内涵，往往能成为一种文化语言。设计师可以把具有代表性的建筑构件运用在餐饮空间设计中，形成餐饮文化的主题，这样的表现形式有许多成功的例子。如，位于宁波的老外婆渔村（图5），大厅运用了小桥流水的小品、江南园林的回廊柱式、传统植物桃花的元素、经典的雕花窗户等，再加上暖色灯光的处理，加强了整个空间的氛围，体现了中国园林中小桥流水的精髓。中国传统的建筑构件雕刻精细，其内容从动物到植物，无不体现出中国的木雕艺术水平。在机械化高度发展的今天，人们更加珍惜手工雕刻的艺术作品，在感到亲切的同时还能品味传统文化。北京华润大厦的美味珍御膳厅运用了建筑中的雕刻手段，再现了古色古香的中式传统建筑风格。从这些雕刻中，我们能感受到中式建筑的辉煌和完美的皇家贵族气派。
其三，以中国的文字为主题。北仑的御品轩是一个传统的中式风格餐饮文化空间，它以古文字为主题，展现了博大精深的中国文字历史，字里行间渗透出中国灿烂的古文字气息。人们在这里就餐能感受到中国传统美食文化，会不禁陶醉在中式文化气氛里。三角木架结构的横梁和柱子有力地撑起这座建筑，洁白的墙面和墨黑的文字形成了强烈的对比。在此空间设计中，设计师运用了多种字体的文字，不仅表现了汉字的多样性，更营造了餐饮空间的文化气息。清新高雅是雅致主义餐饮文化的风格特点，它的整体风格是淡雅，少了传统意义上的色彩斑斓，留下的仅是一些原色和素色，也没有繁琐的装饰，仅仅用极具代表性的装饰品体现淡雅的氛围，为那些生活节奏快的人提供一个心灵的港湾。
其四，以蒲扇为主题。随着经济发展，蒲扇已渐渐被电扇取代，空调也走进了千家万户。当钢筋混凝土给人们带来完善的空间，人们开始怀念消失已久的白灰墙、青砖、篱笆的亲切感。蒲扇能带来丝丝清凉和浓浓亲情，让人不禁梦回童年。上海的萨沙餐厅以蒲扇为设计主题，用一排排有序的蒲扇，创造出人们记忆里的那个餐饮文化空间。科技的发展，带给人们的是快节奏的生活方式，于是人们希望有个能获得心理和生理放松的空间。自然主义的风格就是追求自然、回归自然，让人们在封闭的空间中享受大自然的清新，在自然丛林般的用餐环境中获得内心的宁静。以蒲扇为主题的餐饮空间设计的特点是：给封闭的室内空间营造一种室外的效果，让茂密的森林、壮阔的大海、辽阔的平原、茫茫的沙漠、巍峨的高山进入人们的视野，使人们的视野更加开阔。
三、结语
通过以上研究分析，笔者认为，设计具有传统元素的餐饮空间，不仅要熟知传统文化元素，了解其背后的文化内涵，还要注重在空间设计中运用传统元素，以此营造氛围。设计师要通过设计餐饮空间的主题特色，在空间设计中注重传统文化的地方性和民族性，以满足顾客的要求，提升餐饮空间的艺术品质。
作者：郑孟艳 阚新娜 单位：丽水学院艺术学院
