摘要试验以板栗和核桃为原料,对板栗核桃固体饮料的生产工艺进行研究。通过响应面分析法确定板栗核桃固体饮料生产的最佳条件,即板栗核桃质量比值为2.4,蔗糖添加量为6.5%,玉米糊精添加量为2.6%,柠檬酸添加量为0.05%。
关键词板栗;核桃;固体饮料
板栗营养价值较高，富含不饱和脂肪酸和维生素，在治疗高血压、冠心病和动脉硬化等疾病方面有很好的功效[1]。除此之外，还有大量糖分、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和钾等元素，维生素方面，主要有VC、VB1和VB2等成分，有益于身体健康[2-3]。核桃仁被称为“福寿果”、“长寿果”[5]，富含大量营养物质，除此之外，还有钙、磷和铁等多种人体生长所需的矿物质和微量元素，胡萝卜素、核黄素等也十分丰富[4]。核桃仁对人脑有很大益处，是最受普通老百姓欢迎的坚果类食品之一。目前，市场饮料需求逐渐朝着营养、保健、绿色的方向发展。如果将板栗和核桃作为固体饮料生产原材料，不但可以提高这些农产品的经济价值，还可以丰富固体饮料品类和口味，十分受中老年消费者欢迎，具有较高的开发利用价值。因此，试验研究板栗和核桃复合固体饮料生产技术，具有一定现实意义。
1材料及方法
1.1原料与试剂板栗、核桃：市售；硫酸钠、NaOH、环氧丙烷、正己烷等：实验室提供。1.2试验仪器与设备UV-1900紫外分光光度计：美析仪器；AL204型电子天平：德国赛多利斯公司；MYP11-2磁力搅拌器：美析仪器；玉米糊精添加量s-3c台式：上海博迅公司；SWB-2000恒温水浴摇床：美析仪器；等。1.3试验方法1.3.1板栗核桃固体饮料研制工艺板栗浆、核桃浆→调配→均质→造粒→干燥→分装→成品[6]1.3.2板栗核桃固体饮料感官评价根据色泽（20%）、香气（30%）、口感（30%）及外观（20%），聘请10名专业人员对板栗核桃固体饮料进行感官打分，满分为100分。1.3.3板栗核桃固体饮料最佳研制工艺的确定通过单因素试验考察板栗核桃质量比值、柠檬酸用量、蔗糖用量和玉米糊精添加量对板栗核桃固体饮料感官评分的影响，在选取各因素的最优试验范围，采用响应面分析法对板栗核桃固体饮料研制条件进行优化。
2结果与分析
2.1不同板栗核桃质量比值生产板栗核桃固体饮料效果选取1，1.5，2，2.5，3和3.5六个水平的板栗核桃质量比值，设定其他各因素条件，在不同梯度的板栗核桃质量比下，观察板栗核桃固体饮料生产的效果[7]。由图1可以看出，板栗核桃质量比值为2时，板栗核桃固体饮料生产的效果较好。图1不同板栗核桃质量比值生产固体饮料效果2.2不同蔗糖添加量生产板栗核桃固体饮料效果图2不同蔗糖添加量生产固体饮料效果选取2%，4%，6%，8%，10%和12%六个水平的蔗糖添加量，设定其他各因素条件，在不同梯度的蔗糖添加量下，观察板栗核桃固体饮料生产的效果[8]。由图2可以看出，蔗糖添加量为6%，板栗核桃固体饮料生产的效果较好。2.3不同玉米糊精添加量生产板栗核桃固体饮料效果选取1%，1.5%，2%，2.5%，3%和3.5%六个水平的玉米糊精添加量，设定其他各因素条件，在不同梯度的玉米糊精添加量下，观察板栗核桃固体饮料生产的效果[9]。由图3可以看出，玉米糊精添加量为2.5%时，板栗核桃固体饮料生产的效果较好。2.4不同柠檬酸添加量生产板栗核桃固体饮料效果选取0.01%，0.03%，0.05%，0.07%，0.09%和0.11%六个水平的柠檬酸添加量，设定其他各因素条件，在不同梯度的柠檬酸添加量下，观察板栗核桃固体饮料生产的效果[10]。由图4可以看出，柠檬酸添加量为0.05%时，板栗核桃固体饮料生产的效果较好。2.5板栗核桃固体饮料的生产工艺优化试验分析板栗核桃固体饮料的生产条件可知，板栗核桃质量比值、蔗糖添加量、玉米糊精添加量和柠檬酸添加量这四个因素都是显著因素。生产固体饮料的试验安排及结果分别如表1和2所示。板栗核桃固体饮料感官评分的二次回归拟合方程如下：感官评分=87.47+2.17A+5.71B+1.38C-1.40D-0.85AB+0.31AC+6.49AD-0.27BC+4.58BD-4.1*CD-4.84A2-5.18B2-3.65C2-3.28D2（式中：A——板栗核桃质量比；B——蔗糖添加量；C——玉米糊精添加量；D——柠檬酸添加量）从表3可知，板栗核桃固体饮料的生产试验模型的p＜0.0001，而且失拟项的p=0.2063，说明板栗核桃固体饮料的生产的试验模型和实际情况拟合度比较好，所以能对板栗核桃固体饮料的生产条件进行预测，得到板栗核桃固体饮料生产的最佳条件为：板栗核桃质量比值2.4，蔗糖添加量6.5%，玉米糊精添加量2.6%，柠檬酸添加量0.05%。
3结论
响应面优化板栗核桃固体饮料生产试验模型和实际情况拟合度比较好，结果可用，板栗核桃固体饮料感官评分的二次回归拟合方程如下：感官评分=87.47+2.17A+5.71B+1.38C-1.40D-0.85AB+0.31AC+6.49AD-0.27BC+4.58BD-4.10CD-4.84A2-5.18B2-3.65C2-3.28D2（式中：A——板栗核桃质量比值；B——蔗糖添加量；C——玉米糊精添加量；D——柠檬酸添加量）。板栗核桃固体饮料生产的最佳条件为：板栗核桃质量比值2.4，蔗糖添加量6.经济类期刊发表5%，玉米论文发表网糊精添加量2.6%，柠檬酸添加量0.05%。
作者：黎晓霞 单位：南宁职业技术学院
