1高端餐饮业现状
1.1，２０１３年１－２月份，限额以上餐饮企业收入１２７８亿元，同比下降了３．３％，比去年同期下降了１７．３个百分点，是中国改革开放以来，餐饮业首次负增长。２０１３年１－８月份，限额以上餐饮企业收入５１０７亿元，同比下降了１．９％，仍处于负增长状态。从各省市来看，据商务部抽样调查，２０１３年，春节期间，北京、上海、成都、宁波、苏州等大中城市高端餐饮生意惨淡，营业收入比２０１２年同期下降２０％－３０％，个别高端酒店餐饮首次出现停业现象。从个别高端餐饮企业跟踪调查来看，北京顺峰酒店２月份营业收入下降５０％，旺顺阁旗下会所下降５０％，狗不理集团旗下９号大酒楼下降７０％，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的大董烤鸭店也受到波及，客流有所下降。1.2 企业经营业务范围减少，目标顾客群缩小由于受政策影响，公务接待、公款消费受到了严格限制，高端餐饮业目标消费群流失三分之一左右，加上企业高消费标准限制，普通民众只能望洋兴叹，高端餐饮受众群呈现减多增少的局面。顾客减少，企业营业收入下降，连锁反应波动较大，餐饮高级原辅料供应大幅度减少，高档菜肴销售明显下降。据统计，２０１３年春节期间，各地高端餐饮燕窝、鲍鱼下降了４０％，鱼翅下降达到７０％。同时，高端餐饮中拓展延伸的消费项目如：文艺演出，休闲娱乐，礼品销售等也被迫减少或取消。据统计，高档酒店礼盒消费额下降了４０％以上，高档烟、茶、酒销售业绩与过去相比，也明显下降。1.3 高端餐饮应对方法多样，市场出现分流面对高端餐饮突如其来的严峻形势，各商家来不及深究原因，制定企业长远发展战略，最急迫的是迅速调整经营策略，积极极寻找发展方向，努力提高营业额，扩大消费群体，以期能够遏制急速下滑的销售态势。大多数高端餐饮企业努力转向，瞄准大众市场，努力提高大众餐饮市场占有份额。通过菜品打折促销，减免包间服务费，进行外卖，团购营销，提供综合性餐饮服务等方式，拉拢人气，提高营业额。部分餐饮企业走紧缩路线。通过降低经营成本，降低企业扩张速度，对部分经营业绩持续下滑的店铺进行关闭等方法，积累实力，伺机寻找新的市场和商机。
2制约高端餐饮发展的因素
高端餐饮业所面临的发展困境并非只是政策所致。激烈的市场竞争环境，企业粗放式、能源消耗式的扩张，消费者饮食需求的日益多样化等因素共同制约了高端餐饮的发展。概括起来，主要有两大方面。一是外部因素。当今，餐饮业经营面临“四高一低”即：人工、房租、原材料、能源消耗高，而利润低的经营困境。在全社会物价高速上涨的态势下，餐饮原材料、人工成本快速上升。据统计，２０１２年，食材普遍上涨２０％。２００８年，餐饮从业人员月平均工资为１５００元，现在餐饮从业人员月平均工资３０００元。餐饮水电价格与工业用水用电相比，高出许多。餐饮业刷卡手续费率吞噬掉企业利润的１５％。同时，民众餐饮消费需求不断趋向理性，越来越追求个性化、时尚化、便捷化，高端餐饮的私密性、约束性、高消费成为阻碍大众消费的门槛。二是内部因素。内部因素主要包括企业发展战略、经营方式、市场定位等出现偏差，一定程度上不符合市场发展规律。改革开放以来，随着中国经济的快速发展，在地方和企业双重推力下，高端餐饮企业如雨后春笋般大量出现。高端餐饮企业采取粗放型发展战略，盲目扩大规模，追逐奢华的环境，疯狂提高装修成本，进购价格昂贵的食材，制定虚高的消费价格，而不注重菜品的质量与创新，导致高端餐饮企业同质化现象严重，企业之间竞争激烈。同时，企业目标消费人群定位过于狭隘，偏重于公款报销的公务接待用餐，对大众餐饮市场不屑一顾，繁华的餐饮现象背后是企业可持续发展动力、应对市场风险能力的薄弱。
3高端餐饮发展思路
高端餐饮企业的继续低迷，严重制约了企业的创新发展，破坏了繁荣稳定的餐饮市场，对国家加快发展服务业，提高人民生活水平产生不利影响。高端餐饮如何走出发展的“冬天”，既需高端餐饮企业自身认清形势，调整结构，找准方向，又需全社会共同努力，形成合力，帮助高端餐饮走出困境。3.1 政府主管部门要充分发挥监管、指导、引导作用要加强对高端餐饮业宏观调控，科学制定高端餐饮业发展规划，将高端餐饮企业发展纳入整个地区、产业布局规划，认真规范高端餐饮业市场。积极制定、出台有利于高端餐饮业发展的政策、措施，引导金融机构加大对高端餐饮企业信贷力度，支持高端餐饮企业多渠道融资，壮大市场主体。不断减轻高端餐饮业负担，简化行政审批程序，落实国家对餐饮业发展的各项优惠政策，禁止向企业乱收费、乱罚款、乱摊派。3.2行业协会要充分发挥参谋、协调、服务作用餐饮协会要积极联合企业对整个高端餐饮市场进行科学调研，通过举办高端餐饮研讨会、论坛、展会等合作交流活动，准确研判市场形势，研究制定高端餐饮发展策略，推动整个高端餐饮业向前发展。要加强高端餐饮业标准体系、诚信体系、行业自律、信息化建设，重视食品安全工作，积极为高端餐饮业提供人才培训、技术指导、宣传推广、信息咨询服务，充分发挥其联系政府与企业的桥梁和纽带作用。3.3 高端餐饮企业要调整结构，加快转型，创新驱动发展（１）走产业化发展之路。产业化是一种特殊的经济活动，它将餐饮原辅料种养殖业、物流运输业、食品生产加工业、餐饮商品零售业、餐饮旅游会展业紧密的结合在一起，提高了生产效率，形成了固定的产业链，实现了产加销一条龙。高端餐饮企业要建立统一的原辅料生产加工基地，降低原辅料采购成本，提高原辅料品质。要加快运用现代先进的物流配送方式，努力实现“农餐对接”，“农超对接”。进一步拓展产业链范围，开发多样化的餐饮产品和服务，向经济型酒店、旅游、会展、园林、超市等领域投资，进行多元化经营。比较典型的是：湘鄂情，２０１２年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军。（２）努力提升品牌价值，突出特色优势。品牌是高端餐饮的发展之本，是企业的核心竞争力。要努力提升品牌价值，创建精品、名牌，凝练品牌文化。不断加快菜品创新、管理创新、服务创新，开发特色菜、招牌菜、创意菜，打造一批名菜、名点、名师。要突出企业特色，研发产品注重与地方风俗文化、旅游、民族特色相结合，形成比较优势，成都老房子餐饮管理集团开拓高端旅游品牌，在云南丽江开发了“老房子束河元年度假别院”项目，集餐饮、住宿、休闲、会议、旅游为一体。应努力实施错位发展，避免同质化竞争，走精细化发展路线。（３）走集团化发展之路。高端餐饮企业要不断壮大企业规模，增强企业实力，实施强强联合，提高抵御市场风险的能力。要创新融资方式，通过上市、发行债券、票据等金融手段，吸纳资金，盘活企业。加快资产重组，可通过股份制改造、并购、合资、联盟等方式，组建大型餐饮集团，实现资源优势互补。大力发展连锁经营，采取直营或加盟等方式，扩大连锁经营面积。同时，要避免重复投资、盲目投资，制定企业发展的整体规划，如正品贵德（石基）推出的“餐饮产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得高端餐饮企业学习借鉴。（４）不断提高企业现代化水平。现代化是高端餐饮提高生产效率，降低生产成本的关键。要加快现代科技在餐饮生产、管理、服务过程中的应用、推广，努力实现机械化生产、智能化管理、信息化服务，提高高端餐饮科技含量。要积极引进先进专业的生产加工设备，实现加工工艺科学化。不断加快中央厨房建设，实行餐饮产品统一加工、配送。认真进行标准化建设，采用国际先进标准，改善餐饮产品品质，提高高端餐饮产业集中度。继续加强信息化建设，建立高端餐饮信息服务平台，实现网络营销、电子订餐、刷卡消费，适应民众个性化、便捷化的用餐需求，提高高端餐饮服务质量。（５）实施多元化经营。在公务消费受到严格限制的形势下，高端餐饮要调整目标消费群体，扩大大众餐饮市场占有份额，扩展业务范围，不断提升销售业绩。一方面，要继续发挥高端餐饮高品质优势，满足民众高级饮食消费需求，继续保持原有的特色和优势，在商务宴请，小众化消费，个人消费方面开发市场。另一方面，走平民化路线，进行差异化营销。积极开发适合大众消费的菜品，在保持菜品品质的前提下，降低成本，降低菜品价格。积极开发各种主题宴如：婚宴、生子宴、寿宴、谢师宴、庆功宴等。关注特殊人群用餐，针对社区餐饮、学生餐饮、营养膳食加强菜品研发，引领餐饮消费潮流。（６）坚持绿色、节约、环保发展之路。高端餐饮要充分利用科技优势，加强研发绿色食品、营养食品、健康食品，努力降低资源消耗，降低生产成本，提高原辅料利用率。科学处理餐饮垃圾，采用科技手段对餐饮垃圾进行回收利用，避免污染环境。加强食品安全控制，实施标准化生产，完善食品卫生监管、预防、处理体制，提高民众对高端餐饮安全消费的信心，保证食品卫生健康。同时，倡导节约消费理念，实施“光盘行动”，通过推出半份菜、小份菜、剩菜打包等活动，培养民众节约消费理念，提高高端餐饮资源利用效率。（７）加快国际化步伐。实施国际化战略是高端餐饮做大做强的保障。高端餐饮要积极与国际市场接轨、融合、创新。要认真学习借鉴国外先进的餐饮生产、经营、管理方式，加快资本引进、技术引进、人才引进，以人之长，补己之短。同时，要大胆的走出去，与国外大型餐饮企业合作，大力拓展国外市场，弘扬中国饮食文化，提高高端餐饮国际市场占有率。
作者：郑伟 童光森 单位：四川旅游学院
