苦荞，学名鞑靼荞麦，是一种食药两用的优质粮源，《本草纲目》中记载：“苦荞麦性味苦、平、寒、有益气力、缓精神、利耳目、降气、宽肠、健胃的作用”。苦荞黄酮类化合物是苦荞中最为重要的生物活性成分，具有抗病毒、清除自由基、延缓衰老、抑菌杀菌等功效。它起源自喜马拉雅山系东侧及我国西南地区，现广泛栽培于我国东北、西北等地区。苦荞生长期短，适应能力强、耐旱、耐瘠，可以在降雨量小的贫瘠山区种植。苦荞是我国重要的小宗粮食作物之一，其种植面积和产量均居世界第一位。传统白酒采用大曲或小曲进行发酵，大曲酒发酵周期长，用曲量大，总酸总酯含量高，酒质好；小曲酒发酵周期短，出酒率高，用曲量少，总酸总酯含量低，酒质较差。为弥补白酒酿造生产中单一使用酒曲而造成工艺或者酒质的不足，本项目开发出大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺：以苦荞麦为原料，大小曲混合进行发酵，外加黄酒淋醅和荷叶垫池底的工艺。该工艺结合大小曲的优点，开发出具有独特营养价植及色香味俱佳的苦荞酒。
1材料与方法
1.1材料苦荞麦、苦荞黄酒、小曲、高温大曲。1.2实验方法1.2.1工艺流程苦荞→浸泡→初蒸→淋洗→复蒸→摊凉→加高温曲→加小曲→糖化→配糟→入窖→泼黄酒→盖荷叶→发酵→出窖→蒸馏→储存→加黄酒勾调→贮存。1.2.2发酵工艺优化正交实验1.2.3苦荞原酒理化指标测定及原酒感官评价酒精度：酒精计法。总酸：酸碱滴定法。总酯：中和滴定法。出酒率：电子秤称量后计算。由省级品酒师对试验所得的原酒进行感官评定，评分标准按GB/T10345—2007。1.2.4气相分析对最佳工艺酿造生产出的苦荞酒和用传统小曲工艺发酵的苦荞酒进行气相色谱测定。1.2.5GC-MS分析在气相色谱分析基础之上进行GC-MS分析。1.2.6加入苦荞黄酒进行勾调将苦荞黄酒添加到苦荞原酒中，添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，分别存放10d、20d、30d、40d、50d，结合感官评价与苦荞黄酮的保存率来选择苦荞黄酒添加量和添加苦荞黄酒后的存放时间。1.2.7苦荞酒中氨基酸的测定检测方法：参照GB/T5009.124—2003。
2结果与分析
2.1正交试验按1.2.2节设计正交实验，对各实验的结果进行综合评定，内容包括出酒率、总酸、总酯和感官评定。正交实验结果分析见表2，正交实验方差分析结果见表3。通过极差分析可知，苦荞酒酿造工艺因素的影响程度顺序为高温曲用量＞淋醅黄酒用量＞小曲用量。由于最佳的白酒酿造组合条件没有在正交表中出现，所以要进行验证。验证得出最佳酿造组合条件下，综合评分为92分。所以最优的方案为A2B1C2，即小曲用量为0.9%，高温曲用量为2.5%，黄酒用量为2%。在该条件下重复进行多次试验，出酒率为42%，总酸为1.1g/L，总酯为3.2g/L，综合评分为95分。由表3可知，因素B和因素C对苦荞酒生产有显著影响，因素A为次要因素，与极差分析结果一致。2.2混曲发酵和小曲发酵的对比2.2.1发酵条件对比由表4可知，相对于传统的小曲酒，本试验中原料和小曲用量都没改变，将发酵时间延长了9d，增加了2.5%的高温曲和2%的黄酒淋醅，所增加的成本并不高，发酵周期也远远小于大曲酒发酵周期。2.2.2理化指标对比由表5可知，相对于传统小曲酒工艺，本试验出酒率提高了7.7%，总酸提高了120%，总酯提高了100%，所产的苦荞酒不爆辣、不冲鼻、入口棉柔醇厚、荞麦香味突出、口感醇和丰满。2.3气相色谱分析2.3.1混标的气相色谱分析2.3.2传统小曲工艺酿造苦荞酒气相色谱分析2.3.3大小曲混合酿造苦荞酒气相色谱分析2.3.4微量成分对比分析2.3.4.1甲醇和杂醇油的比较甲醇为白酒中的有害成分，它在人体内有积累作用，能引起慢性中毒，使视觉模糊，10mL以上即有失明的危险，30mL即可引起死亡。从图4可看出，仅用小曲发酵酿造苦荞酒，酒中的甲醇含量明显高于混曲发酵。仲丁醇、异丁醇和异戊醇等高级醇统称为杂醇油，少量杂醇油是白酒的芳香成分，但含量过高对人体有毒害作用，杂醇油在体内氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间长，能使神经系统充血，使人头痛。图4表明，仅用小曲发酵生产的苦荞酒中杂醇油含量明显高于混曲发酵。2.3.4.2酯类的对比分析酯大都具有芳香味，是白酒重要的风味组成，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是最重要的四大酯类。从图5可以看出，混曲发酵所产苦荞酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯含量都明显高于小曲发酵。己酸乙酯一般存在于浓香型白酒中，其形成与窖泥中的己酸菌有关，因此苦荞酒中不存在己酸乙酯。混曲发酵苦荞酒中乙酸乙酯含量增长了37%，乳酸乙酯含量增长了60%，丁酸乙酯含量增长了450%，形成了混曲发酵苦荞酒固有的风味。发酵过程中的黄酒淋醅可能是导致丁酸乙酯含量大幅上升的原因。2.3.4.3酸类的对比分析从表6可看出，混曲发酵所产原酒的各类酸含量均高于小曲发酵所产原酒，无论混曲发酵还是小曲发酵，乙酸均为最主要的酸类成分，其他酸类含量则远低于乙酸。酸在酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，苦荞酒中各种有机酸的含量和适宜的比例及与其他呈香呈味的微量成分共同构成了苦荞酒特有的典型风格。如果酸类物质含量高，会使酒味粗糙、出现邪杂味，从而降低了酒的质量；过低时，则酒味寡淡，香气弱，后味短，使产品失去了应有的风格。2.4苦荞酒GC-MS分析2.5苦荞黄酒添加试验结果2.5.1苦荞黄酒添加量对苦荞黄酮稳定性的影响从图7可看出，将苦荞黄酒加入苦荞白酒后，随着贮存时间的推移，黄酮的保存率逐渐降低，当贮存时间超过30d后，苦荞黄酮保存率趋于稳定。苦荞黄酒加入量过少，其苦荞黄酮含量也较少，所起到的保健功能较低；苦荞黄酒加入过多时，苦荞黄酮含量保存率较低。添加3%的苦荞黄酒，其保存率最高，并且苦荞黄酮含量较适宜，所以选择3%的苦荞黄酒添加量。2.5.2苦荞黄酒添加量对感官评价的影响从图8可看出，勾调时添加苦荞黄酒后，随着时间的推移，酒体感官评价逐渐得到提升，当贮存时间达30d后，口感趋于稳定。这是因为苦荞黄酒和苦荞白酒中酸、酯、醛、酮、酚等微量成分的种类和含量不同，加入黄酒后各微量成分的分子重新排列和缔合，它们之间相互补充、协调平衡需要一定的时间，时间过短，酒的口味和风格都不稳定，时间过长则增加成本，所以选择贮存30d为宜。添加一定量的黄酒能突显出苦荞酒的苦荞香味，入口稍带一点点苦味，余味悠长。黄酒添加量过少，不能突出苦荞酒的风格，添加量过多则会影响口感，降低酒度，使酒体浑浊，故选择黄酒添加量为3%。2.6成品苦荞酒中游离氨基酸的检测从表7可看出，成品苦荞酒中共检测出了20种氨基酸，包含人体必需的8种氨基酸，还包括12种非必需氨基酸，仅2种氨基酸未被检测出。氨基酸是生命代谢的基础，在人体中起着氮平衡作用，能转变为糖或脂肪，产生一碳单位和参与构成酶等，必需氨基酸是人体必不可少的，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，在人体中起着不可替代的作用。
3结论
3.1开发了一种大小曲混合发酵的苦荞酒工艺，其特点为：以高温曲和小曲作为糖化发酵剂，入池完成后在酒醅表面泼洒苦荞黄酒，原酒勾调时以苦荞黄酒作为调味酒。对该酿造工艺进行优化，最佳工艺条件为：小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、淋醅黄酒用量2%、发酵时间为16d、勾调黄酒用量3%。在此条件下出酒率为42.0%，原酒中总酸为1.1g/L、总酯为3.2g/L。与单独使用小曲进行发酵相比，出酒率提高7.7%，总酸、总酯提高50%以上。3.2对苦荞白酒进行气相色谱及GC-MS分析，共分离鉴定出67种化合物；经氨基酸自动分析仪分析，成品酒中含有20种氨医学论文代理基酸。
作者：周火玲 赖登燡 蔡雄 李金华 单位：湖北监利粮酒酒业有限公司
