一、鲜明的少数民族特色
1.主要是满族饮食文化特色由于吉林的居民主要是汉族，吉林的饮食文化与中原有着很大的同一性。也由于吉林主要是满族及其祖先生活、繁衍的地方，所以满族是吉林的主要少数民族。满族的饮食风俗带有浓厚的北方特色，在长期的生活积累中形成了色香味丰富、独具特色的满族饮食文化。这其中既有融合满汉饮食精华的满汉全席，也有现已风靡华夏各地的满族传统饮食——火锅，还有满族的特色主食——饽饽，饽饽是北方方言，指馒头、黄米团等面点的统称。由于满汉民族相互学习、相互影响，使吉林的饮食文化带有鲜明的满族饮食文化特征，如白肉血肠、饺子、火锅、豆包等。满族及其祖先善于养猪，特别喜欢吃猪肉。最喜欢的吃法是猪肉血肠烩酸菜。满族除猪肉外，还喜食狍子肉、鹿肉、野猪肉、野鸡肉。昔日的满族以游猎为主，故满族有许多有名的菜品，如烤鹿脯、蒸鹿尾已成为中国饮食文化中的瑰宝。吉林居民食用的动物性食物中猪肉占很大的比重。“白片大如掌，重四两”，与酸菜、豆腐、粉条等一起构成了东北最有名的“酸菜炖粉条”。这一地区的汉族和其他民族，也大都喜欢吃猪肉，过年有杀年猪、灌血肠、吃烩菜的习俗。[2]2.其他少数民族的饮食文化特色其他少数民族主要是蒙古族、朝鲜族等。蒙古族每餐都离不开奶与肉。奶除牛奶以外，还食用羊奶、鹿奶、马奶和骆驼奶，其中少部分作为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品，如奶渣、奶渣饼等。肉类主要是牛肉、绵羊肉，其次为山羊肉、少量的马肉。羊肉常见的传统食用方法有烤全羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等70多种，最具特色的是蒙古族烤全羊（剥皮烤）、炉烤带皮整羊，最常见的是手把羊肉。[3]在日常饮食中与奶制品、肉食品占有同样重要位置的是蒙古族特有食品——炒米。西部地区的蒙古族还有用炒米做“崩”的习俗。面粉制作的各种食品在蒙古族日常饮食中也日渐增多，最常见的是面条和烙饼，并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等。蒙古族居民特别喜欢吃羊肉，如到伏天吃羊肉、喝羊杂碎汤。在向海、莫莫格、月亮湖、查干湖、嫩江等湖沼、河流附近居住的居民擅长做鱼、吃鱼。朝鲜族主要以大米为主，山区的居民也吃小米和玉米。朝鲜族的风味食品种类很多，其中最具特色的是泡菜、冷面、打糕、酱汤等等。打糕是朝鲜族逢年过节必不可少的主食。冷面又称长寿面，往往在款待宾客和节日喜庆之际食用。副食主要有肉类、山野菜、咸菜、汤菜等。朝鲜族喜食牛肉、猪肉、鸡肉、海鱼等，尤其喜欢吃狗肉，狗皮、狗内脏亦是佳肴。酱汤是家常便饭必不可少的，而其中最受青睐的是大酱素菜汤和狗肉汤。辣椒酱、咸菜也是朝鲜族人民的最爱。
二、寒地的原料储藏方法
1.冷冻食品原料吉林地区的冬季，气温可达零下几十度，冰雪覆盖着大地，空气洁净，可以作为天然冷藏室。人们利用天然“冰箱”冷冻肉类、粘豆包、馒头、饺子、水果等等。“凡新年食物皆于腊月制成，冻储之。”主要是冻肉、冻鸡、冻鱼、冻豆腐、冻梨、冻豆包等。2.窖藏食品原料由于东北气候寒冷。一年基本上只能种植一季农作物。漫长的冬季所需的新鲜蔬菜，只能靠窖藏，主要是大白菜、土豆、萝卜、胡萝卜等。3.腌制食品原料腌制食品不仅是烹饪原料的一种储存方式，也是一种风味食物。传统农家，家家都要腌酸菜、咸菜、酱菜等，尤其是用大白菜腌制的酸菜。4.干制食品原料干制食品不仅使食物利于越冬储藏，也丰富了食物的品种和风味。传统农家，家家都要晒土豆干、茄子干、黄瓜干、豆角干、角瓜干等干菜。这些干菜形成了浓郁的地方饮食文化特征。
三、地域的特产烹饪原料
1.山区的特产原料主要是长白山地区的山货，如菌类：盛产猴头蘑、木耳、黄蘑、榛蘑、松茸蘑、元蘑、黑木耳、榆黄蘑等食用菌；山菜类：盛产蕨菜、刺嫩芽、猴腿、大叶芹、山糜子、黄瓜香、刺五加、四叶菜、猫爪子等；冷水鱼类：盛产细鳞鱼、花羔红点鲑、不川哲罗等鲑形目鱼类，是吉林省的特产鱼类，有些冷水性鱼类已成规模养殖，广泛应用于烹饪中；水果类：苹果梨、苹果、山楂、草莓、李子、葡萄等。还有一些可以用于烹饪的特产，如人参、刺人参、刺五加、五味子、板栗、软枣猕猴桃、林蛙油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，有人工饲养的梅花鹿、飞龙、林蛙等山珍野味。还有一些野生类水果，包括山梨、山里红、猕猴桃、野草莓、山葡萄、醋栗等；栽培类果树主要有苹果梨、山楂、蓝莓等，坚果有山核桃、松籽、榛子等，都可直接或间接用于烹饪制作。2.草原的特产原料吉林的西部草原湿地是中国八大牧区之一，这里湿地类型多，分布广，面积大，生物种类丰富。草地资源丰富，草场辽阔，集中连片，草质好，尤以盛产羊草驰名中外，是发展畜牧业的重要基地，是中国商品牛和细毛羊主产区之一。西部草原饲养业比较发达，包括牛、羊、鹅的饲养，丰富了当地人的餐桌。草原肥羊受到省内外人民的欢迎，草原的山鸡、野兔、蘑菇等野味也很受人们欢迎。这里地势低洼，湖泊星罗棋布，是吉林省淡水鱼的主产区，包括“淡水四宝”（鳊花、白鱼、鲤鱼、鳌花）及胖头鱼等鱼类。当地农作物除玉米外，杂粮产量较多。糜子、荞麦、红小豆、绿豆、花生等种植较为广泛。主要盛产牛羊肉和奶制品。奶除最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分作为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品，即“白食”。以肉类为原料制成的食品，意为“红食”。肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、少量的马肉。3.农业的特产原料吉林的特产农产品种类繁多，其中包括种植类：粳米、粘玉米、大黄米、荞麦面、油豆角等；养殖类：东北笨猪、农家鸡蛋、农家大鹅、食用菌等；加工类：大豆腐、干豆腐、东北大酱等。
四、浓郁的肴馔风味特色
1.烹调方法主要是烧、炖、焖、熬、烀、火锅等，制作工艺简单，口味香浓醇厚，偏重鲜、咸、辣、酸，取料天然，崇尚滋补，形成了天然、绿色、营养、健康的吉林肴馔特色，体现了吉林的传统风味。[4]2.调味特色香浓厚重。善于运用大酱等调味品。大酱又称黄酱，可直接食用，也可以酱为原料，制出菜酱、肉酱、鸡蛋酱等美味。还可将黄瓜、茄子、南瓜、地瓜、萝卜、芹菜叶、白菜叶等原料放入酱中，腌制成酱菜也别有风味。五、豪放的待客饮食方式1.丰盛的装盘形式量大实惠。由于寒冷，吉林人更喜欢饮酒，美酒佳肴，大碗喝酒、大口吃肉才能展现吉林人的豪爽、大气、真诚，清代就有的满汉全席更令人感到东北人粗犷中见大气，精细中见智慧。如今的吉林人特别讲究吃的质量，对于一年之中最重要的一餐——年夜饭，吉林人的要求则更多，通常这顿饭必须包括所谓的“四大件”，即为鸡、鱼、排骨和肘子。2.豪爽的饮食方式大块吃肉，大碗喝酒。有肉必然有酒，吉林人喜饮酒，认为“酒是（壮）英雄胆”，带有野性的风格。当然这也与东北寒冷的气候有关，酒能给人带来温暖和胆量，更显东北人豪爽大气。《通化县志》：居民性多嗜酒，饮辄醉，以能御寒，故称曰“水棉袄”。东北人喜酒，所以酒成为生活中必不可少的物品，也是年夜饭的重要组成部分，年夜饭家人在一同吃肉喝酒，自是吉林年夜饭的一道风景线。每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。3.热情的待客之道吉林人古朴热情，勤劳好客，如果是贵客和远道而来的亲戚到家，有条件的家庭要把家中最好的东西拿出来热情款待客人，主人待客的心理是以客人常年吃不饱、吃不好为前提，所以一定要丰盛。对于主人来说，饭菜丰盛也是一种面子，说明自己大方，经济条件好。丰富的物质是吉林人的底气，天气寒冷是吉林人热情的缘由，过年时外面天寒地冷，进屋暖入心窝，正是这种热乎劲儿，让人感到更亲切更温暖，辽阔的大地和绵延的山脉，那种开阔的视野和空气会让人们的拘泥和小家子气全部消散。吉林居住的主要是满族、朝鲜族和蒙古族，汉族是后来几次闯关东的人，大家都是外乡人，大家彼此热情豪放，像家人一样亲切。正因为这些，吉林人的饭菜量很大，主人唯恐客人吃不饱，只有用量大来体现自己的热情。年夜饭是历史文化传统的积淀，它承载着人们对团圆、健康、富足的美好向往和追求，年夜饭中体现的不仅仅是饮食文化，也展示了民族文化和民族性格。吉林年夜饭以幸福、团圆、喜庆、和谐为主题，凸显了人们对春节的祝福以及对来年美好生活的期盼。采用吉林的特产原料凸显了吉林的地大物博，具有鲜明的地方特色，彰显了吉林的地域饮食文化特色。
作者：巩桂花 单位：吉林工商学院
