本文作者：白青云；王南庆；吴仕传；赵希荣；成功正常投稿发表论文到《江苏农业科学》2014年11期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：研究不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响。结果表明,烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势,当水分含量为30%时,烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高,品质最佳;40℃干燥3h后再进行烘烤产品品质最好;水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30d,pH值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。依据HACCP体系基本原理,对烘烤克氏原螯虾虾仁生产过程中的潜在危害进行系统分析,确定了原料验收、烘烤、真空包装、金属探测4个关键控制点(CCP),并确定关键限值,制定了HACCP工作计划表。
【论文正文预览】：克氏原螯虾具有味道鲜美、营养丰富等特点。近年来,随着食品加工技术的发展,克氏原螯虾加工品种逐渐增多,但大多是速冻食品。速冻克氏原螯虾虽然能很好地保存食品的营养成分,但仍存在缺陷[1]。烤肉制品日益受到人们的欢迎,烤虾在加工过程中,如果水分含量较低,则产品质地粗硬、
【文章分类号】：TS254.5
【稿件关键词】：烘烤克氏原螯虾虾仁HACCP体系危害分析关键控制点
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【稿件标题】：侏儒螯虾|烘烤克氏原螯虾虾仁的研制及HACCP体系的建立
【作者单位】：淮阴工学院生命科学与化学工程学院;江苏省盱眙县盱眙龙虾实业有限公司;
【发表期刊期数】：《江苏农业科学》2014年11期
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