本文作者：彭登峰；柴春祥；张坤生；王伟；成功正常投稿发表论文到《浙江农业学报》2014年03期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：荞面碗托是山西的特色小吃,为了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标,研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示,冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长,菌落总数最大,而且与对照相比,解冻后的荞面碗托感官评分低,硬度和咀嚼性大,粘性小,颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法,解冻时间缩短,菌落总数变小,但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小,但与对照相比,超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低,硬度变大,品质变差;微波解冻耗时最短,解冻后的样品感官评分最高,硬度、咀嚼性、粘性最接近对照,颜色和光泽度与对照基本没有差别,表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质,是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。
【论文正文预览】：荞面碗托是山西的一种特色小吃,尤以柳林碗托、平遥碗托和保德碗托最负盛名。荞面碗托是用荞面、小麦粉、食盐和水按一定比例加工而成的荞麦制品,其质地精细,柔软、细嫩,清香利口,风味独特,为山西风味小吃之上品,具有广阔的市场前景。但由于其含水量高、水分活度大,极易腐败变
【文章分类号】：TS213.2
【稿件关键词】：解冻方式荞面碗托品质
【参考文献】:

• 迟海;杨峰;杨宪时;李学英;郭全友;;不同解冻方式对南极磷虾品质的影响[J];现代食品科技;2011年11期
• 冯晚平;胡娟;;冷冻猪肉新型解冻方法对比试验研究[J];农产品加工(学刊);2011年09期
• 廖彩虎;芮汉明;张立彦;殷比;陈宇丹;;超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响[J];农业工程学报;2010年02期
• 邵懿;薛勇;薛长湖;陈士国;;解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响[J];食品与发酵工业;2007年12期
• 郭萌萌;任玲玲;杜金华;肖林;覃树林;王聪;;木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响[J];食品与发酵工业;2011年05期
• 李志新;胡松青;陈玲;李琳;;食品冷冻理论和技术的进展[J];食品工业科技;2007年06期
• 董新红;赵谋明;蒋跃明;;超高压技术在蛋白质食品加工中的应用[J];食品工业科技;2012年02期
• 尚艳丽;杨金生;夏松养;;不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响研究[J];食品科技;2012年01期
• 乔亮;张坤生;任云霞;;食用胶和解冻方式对速冻乳化香肠品质的影响[J];肉类研究;2013年01期
• 李念文;谢晶;周然;汤元睿;;大目金枪鱼外部与内部解冻法的品质变化[J];食品工业科技;2013年16期
• 赵春梅;严守雷;李洁;王清章;华汉威;刘松;;藕节可溶性膳食纤维对面条品质的影响[J];长江蔬菜;2012年16期
• 杨峰;李学英;杨宪时;迟海;郭全友;;常用水产保鲜剂对南极磷虾品质的影响研究[J];现代食品科技;2012年10期
• 李念文;谢晶;周然;;金枪鱼解冻方法及解冻品质评价的研究进展[J];广东农业科学;2012年19期
• 沈晓盛;韩小龙;张海燕;蔡友琼;陈雪忠;;我国对南极磷虾的开发研究及其产业化利用现状[J];现代食品科技;2013年05期
• 牛振涛;高正卿;何桂源;陈勇;和智明;;食品新技术及其在矿物质吸收利用研究方面的应用[J];轻工科技;2013年06期
• 刘会省;迟海;杨宪时;李学英;;冻结方式对南极磷虾品质的影响[J];现代食品科技;2013年07期
• 张钟;江潮;;食品冷冻技术的研究进展[J];包装与食品机械;2014年01期
• 赵金红;温馨;彭郁;孟歆昕;康佳琪;倪元颖;;渗透压脱水前处理对芒果冻藏中品质变化的影响[J];现代食品科技;2014年05期
• 朱姝宾;李龙伟;王念祥;陆启明;;黄原胶与结冷胶复配在面条加工中的应用研究[J];湖南农业科学;2010年19期
• 刘春泉;卓成龙;李大婧;吴海虹;朱丹宇;刘春菊;;不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响[J];江苏农业学报;2012年01期
• 李杰;李富威;顾杨娟;黄雯;包建强;;水产品微冻保鲜技术研究[A];上海市制冷学会2011年学术年会论文集[C];2011年
• 李荣丽;超高压食品处理容器关键技术及在线视觉监测技术的研究[D];吉林大学;2013年
• 何轩辉;超高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响及其机理研究[D];中国农业科学院;2013年
• 余德洋;超声波强化溶液冻结的机理研究[D];上海理工大学;2012年
• 赵金红;渗透脱水—冻结与玻璃化贮藏对芒果品质的影响及动力学模拟[D];中国农业大学;2014年
• 戴妍;欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D];中国农业大学;2014年
• 罗晓玲;马鲛鱼鱼糜超高压凝胶化工艺研究[D];江南大学;2010年
• 贺丽霞;基于TA.XT型质构仪的小麦面坯（片）加工品质评价方法的研究[D];西北农林科技大学;2011年
• 赵吉顺;香菇、双孢菇液态CO_2速冻工艺研究[D];昆明理工大学;2011年
• 孙少斌;超高压食品处理的温热效应及食品质构分析[D];大连理工大学;2012年
• 尚艳丽;金枪鱼生鱼片主要加工及运输工艺的研究[D];浙江海洋学院;2012年
• 成昕;磁共振及成像技术研究草鱼鱼糜加工工艺及保藏特性[D];南昌大学;2012年
• 张海霞;速冻玉米解冻工艺的研究[D];吉林农业大学;2012年
• 张艳;荞麦—小麦混合面团筋力检测评价体系构建及复合增筋剂的开发[D];西北农林科技大学;2012年
• 戚军;反复冻融对羊肉品质的影响研究[D];南京农业大学;2009年
• 张健;荞麦挂面的制作及其品质的研究[D];安徽农业大学;2012年
• 刘坚;江波;李艳红;张涛;沐万孟;;超高压对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响[J];安徽农业科学;2007年28期
• 纪春涛;汪之和;;金枪鱼肌红蛋白稳定性和贮藏条件的研究[J];安徽农业科学;2008年10期
• 励建荣;李婷婷;李学鹏;;水产品鲜度品质评价方法研究进展[J];北京工商大学学报(自然科学版);2010年06期
• 陈剑兵;夏其乐;张俊;邢建荣;程绍南;郑美瑜;;微波技术对大豆蛋白功能特性的影响[J];保鲜与加工;2007年04期
• 苏丹;李树君;赵凤敏;曹有福;;超高压对大豆蛋白结构和功能性质影响研究进展[J];包装与食品机械;2009年05期
• 楼明;淡水鱼鱼糜性质研究[J];水产科学;2003年05期
• 关志苗;K值─—判定鱼品鲜度的新指标[J];水产科学;1995年01期
• 励建荣;王泓;;超高压技术在食品工业中的应用及前景[J];现代食品科技;2006年01期
• 路昊;包建强;;黄鳍金枪鱼肉在不同冻藏温度下品质变化的动力学研究[J];现代食品科技;2007年02期
• 李汴生;俞裕明;朱志伟;黄娟;阮征;李兵;黄建强;;QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度[J];华南理工大学学报(自然科学版);2007年12期
• 李汴生;超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究[D];华南理工大学;1997年
• 张芳,张俊杰;冻肉解冻技术发展综述[J];肉类工业;2005年04期
• 冯晚平;胡娟;;冷冻猪肉新型解冻方法对比试验研究[J];农产品加工(学刊);2011年09期
• 赵学伟;李素真;姜春鹏;;解冻方式对小麦面团双轴拉伸黏度的影响[J];食品科技;2009年04期
• 吴痕,魏守彬;肉品知识问答(五)[J];肉品卫生;2000年05期
• 李树珩，刘书贤;肉品解冻方法[J];江西畜牧兽医杂志;1996年03期
• 刘年生,徐跃,黄渊;空气、红外线、微波解冻法的探讨[J];冷藏技术;1997年01期
• 方胜,李英杰,陆守道;高压电场运用于加速食品解冻的研究[J];食品工业科技;1999年01期
• 方胜,李英杰;高压电场加速食品解冻的探讨[J];食品科学;1999年03期
• 葛筱琴;美味烤梅鲚鱼罐头[J];科学养鱼;2003年10期
• 王能贻;日本食品工厂使用的解冻装置[J];渔业现代化;1996年02期
• 黎园园;解冻猪肉腐败机理及解冻措施优化研究[D];上海理工大学;2011年
• 孙金辉;冻藏、反复冻融及解冻方式对兔肉品质的影响[D];西南大学;2013年
• 谢彬;风味卤鸭脖工艺优化研究及其HACCP体系的建立[D];湖南农业大学;2012年
• 崔瑾;冷冻鱼的微波解冻方法研究[D];大连工业大学;2012年
• 沈万兴;典型方便配菜速冻、微波均匀解冻及熟化特性研究[D];江南大学;2011年
• 尚艳丽;金枪鱼生鱼片主要加工及运输工艺的研究[D];浙江海洋学院;2012年

【稿件标题】：【荞面碗托】不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响
【作者单位】：天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室;
【发表期刊期数】：《浙江农业学报》2014年03期
【期刊简介】：《浙江农业学报》杂志是由中华人民共和国新闻出版总署、正式批准公开发行的优秀期刊，浙江农业学报杂志具有正规的双刊号，其中国内统一刊号：CN33-1151/S，国际刊号：ISSN1004-1524。浙江农业学报杂志社由浙江省农业科学院主管、主办，本刊为刊。自创刊以来，......更多浙江农业学报杂志社(http://www.400qikan.com/qk/6050/)投稿信息
【版权所有人】：彭登峰；柴春祥；张坤生；王伟；

更多农业类论文详细信息: 【荞面碗托】不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响
http://www.400qikan.com/lunwen/nongye/29711.html

相关专题： 《浙江农业学报》相关期刊

推荐期刊：

书城

世界农药

电加工与模具

天津药学

河南师范大学学报

新疆社科论坛

菌物学报

广西电力

中华腔镜外科杂志

法学教育研究

上一篇：多媒体展示系统|个性化多媒体农业信息推送系统
下一篇：【乌斯特公报】乌斯特智能在线检测控制系统试验分析