本文作者：高瑞昌；冯雪平；袁丽；盖静；陈博宇；成功正常投稿发表论文到《江苏农业科学》2014年11期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：对白鲢进行腌制、冷风干燥,分析了鲢鱼腌制风干过程中脂肪含量及成分的变化。结果表明:鲢鱼在腌制、冷风干燥过程中TBA值逐步增加,游离总脂肪含量则逐步降低,饱和脂肪酸含量显著增加,不饱和脂肪酸含量减少。游离脂肪酸非皂化组分中检测到了烷类、脂肪酸、酯类、酮类、胺类等化合物,并且随干燥时间的延长,产生了甲氧基、乙氧基类、吡啶、嘧啶以及环状化合物等物质。
【论文正文预览】：鲢鱼肉含有丰富的脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸含量高达54%[1-3]。自然干燥过程中,在紫外线作用下,鱼肉中部分多不饱和脂肪酸被氧化成低碳链的醛、酮等。不饱和脂肪酸的自动氧化是肉制品形成挥发性物质最重要的途径之一。腌制及风干过程中,由于微生物及组织酶的作用,鱼肉中的部
【文章分类号】：TS254.1
【稿件关键词】：白鲢游离脂肪酸游离脂肪酸非皂化组分
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【稿件标题】：【游离脂肪酸偏高】腌制冷风干燥过程中白鲢的游离脂肪酸变化
【作者单位】：江苏大学食品与生物工程学院;
【发表期刊期数】：《江苏农业科学》2014年11期
【期刊简介】：《江苏农业科学》杂志是由中华人民共和国新闻出版总署、正式批准公开发行的优秀期刊，江苏农业科学杂志具有正规的双刊号，其中国内统一刊号：CN32-1214/S，国际刊号：ISSN1002-1302。江苏农业科学杂志社由江苏省农业科学院主管、江苏省农业科学院主办，本刊为......更多江苏农业科学杂志社(http://www.400qikan.com/qk/6196/)投稿信息
【版权所有人】：高瑞昌；冯雪平；袁丽；盖静；陈博宇；

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