本文作者:王俊钢;刘成江;李宇辉;郭安民;韩冬印;成功正常投稿发表论文到《江苏农业科学》2014年09期,引用请注明来源400期刊网!
【摘要】:风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。
【论文正文预览】:发酵肉制品以新鲜畜禽肉为原料,通过人工接种或者自然发酵的方式,借助微生物发酵,经过一系列腌制、发酵、干燥等工艺手段得到的一类具有特殊风味且保质期长的肉制品[1-2]。发酵肉制品种类很多,形式多种多样,在我国有很长的发展历史。我国著名的发酵肉制品有浙江的金华火腿、云
【文章分类号】:TS251.5
【稿件关键词】:发酵肉制品风味影响因素
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【稿件标题】:[肉制品论文]发酵肉制品中风味物质研究进展
【作者单位】:新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆雨润食品有限责任公司;
【发表期刊期数】:《
江苏农业科学》2014年09期
【期刊简介】:《江苏农业科学》杂志是由中华人民共和国新闻出版总署、正式批准公开发行的优秀期刊,江苏农业科学杂志具有正规的双刊号,其中国内统一刊号:CN32-1214/S,国际刊号:ISSN1002-1302。江苏农业科学杂志社由江苏省农业科学院主管、江苏省农业科学院主办,本刊为......更多
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[肉制品论文]发酵肉制品中风味物质研究进展
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