本文作者：孙艳辉；孙高军；潘见；成功正常投稿发表论文到《安徽农业科学》2014年01期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：[目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法。[方法]以TBA、POV和pH为评判指标,借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度,并优化工艺参数。[结果]试验得出,评判指标TBA为2.78meq/kg,POV为35.80meq/kg,pH变化不显著;优化的工艺条件为:压力200MPa,保压时间12min,亚铁离子浓度0.085mg/g。[结论]添加铁盐并经超高压处理,可促进肉制品脂质适度氧化,增加羰基化合物的生成。
【论文正文预览】：肉制品加工过程中,其内含脂质会氧化,脂质氧化到一定程度会产生酸败。然而,脂质氧化形成的羰基化合物却有助于形成肉的特征风味。肉制品中脂质如氧化适度,则有利于风味肉制品的生产。脂质氧化是一个过程,是否适度与氧化速率和机制密切相关。例如加工混入的微量铁离子导致的脂
【文章分类号】：TS251.1
【稿件关键词】：肉制品脂质超高压处理铁盐正交优化适度氧化
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【稿件标题】：【脂质过氧化反应范文】铁盐与超高压协同调控肉制品中脂质氧化度
【作者单位】：合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;
【发表期刊期数】：《安徽农业科学》2014年01期
【期刊简介】：刊登有关农、林、牧、副、渔业的基础理论和应用研究的学术论文。读者对象：农业科研人员，农业行政干部，大专院校师生。 《安徽农业科学》是由安徽省农业科学院主办的综合性农业学术期刊，创刊于1961年。2007年由半月刊改为旬刊。该刊为全国中文核心期刊，中......更多安徽农业科学杂志社(http://www.400qikan.com/qk/1169/)投稿信息
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